Η εφαρμογή των πυκνών τροφίμων σε ζελέ, γιαούρτι και ποτά

Η εφαρμογή πυκνών τροφίμων σε ζελέ, γιαούρτι και ποτά

hombochem xanthan gum

Η εφαρμογή των προϊόντων ζελέ

Στην παραγωγή και την επεξεργασία του ζελέ, συνήθως δύο ή περισσότερα πυκνότητα τροφίμων χρησιμοποιούνται με συνεργιστικό τρόπο για να επιτευχθεί το καλύτερο αποτέλεσμα που απαιτείται για το Jelly. Το Gellan Gum είναι ένας εξωκυτταρικός γραμμικός πολυσακχαρίτης που συντίθεται και εκκρίνεται κατά τη διάρκεια της καθαρής ζύμωσης καλλιέργειας των υδατανθράκων από τον Pseudomonas. Λόγω της καλής διαφάνειας και επαρκούς θερμικής σταθερότητας του Gellan Gum, χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με κόμμι ξανθάνου για την παραγωγή πηκτωμάτων επιδόρπιο έτοιμων για κατανάλωση. Το δελυκυλιωμένο κόμμι Gellan χρησιμοποιείται για τη βελτίωση της κατακράτησης νερού, της απελευθέρωσης και της σταθερότητας της αποθήκευσης των πουτίγκα και για τη μείωση της σύμπεσης.

Στη διαδικασία του σχηματισμού γέλης Gellan, τα μεταλλικά κατιόντα διαδραματίζουν κρίσιμο ρόλο. Τα κατιόντα δεσμεύονται με τρόπο ειδικό για τον ιστότοπο. Δεδομένου ότι συνδέονται άμεσα με τις ομάδες καρβοξυλίου στα μόρια πολυσακχαριτών, αποδυναμώνουν την ηλεκτροστατική δύναμη απόρριψης μεταξύ των αλυσίδων διπλής έλικας, η οποία είναι πολύ ευεργετική για το σχηματισμό της "ζώνης διασταύρωσης".

Το Carrageenan είναι ένας φυσικός πολυσακχαρίτης φυκιών, ένας υδρόφιλος γραμμικός ετερογενής πολυσακχαρίτης που περιέχει θειικές ομάδες. Σχηματίζεται με τη σύνδεση 1, 4- - d-γαλακτοπυρανόζη και 1, 3- - d-γαλακτοπυρανόζη ως βασικό σκελετό και μπορεί να εκχυλιστεί από τα κυτταρικά τοιχώματα των κόκκινων φύλλων.

hombochem xanthan gum 11

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας της αργά ψύξης μετά από θερμαίνεται, το σχήμα των μορίων καραγενάνης αλλάζει σταδιακά από την αρχική κατάσταση σπειροειδούς σε ελικοειδή κατάσταση και τελικά από μία μόνο έλικα σε διπλή έλικα. Αυτή τη στιγμή σχηματίζεται μια τρισδιάστατη δομή δικτύου.

Όταν το carrageenan βρίσκεται σε σχετικά χαμηλή συγκέντρωση, μπορεί να σχηματίσει ένα θερμο -αναστρέψιμο πήκτωμα. Αυτή τη στιγμή, το carrageenan έχει καλή διαφάνεια, η οποία μπορεί να βελτιώσει την εμφάνιση του ζελέ.

Το Carrageenan είναι το πιο συνηθισμένο παχύρρευστο στην παραγωγή ζελέ και το συνεργιστικό αποτέλεσμα με άλλα παχύρρευστα έχει εφαρμοστεί σε σκευάσματα τροφίμων. Όταν το carrageenan επιδεινώνεται με κόμμι φασολιών, ζελατίνη, κόμμι ξανθάνης, αραβικά κόμμι κλπ., Η αντοχή του πηκτώματος και η ελαστικότητα μπορούν να βελτιωθούν σημαντικά.

thickener in yogurt1

Εφαρμογή στο γιαούρτι

Τα πυκνότητα μπορούν να αυξήσουν το ιξώδες του γιαουρτιού, να σταθεροποιήσουν τις ιδιότητές του, να αποτρέψουν τον διαχωρισμό του ορού γάλακτος και να βελτιώσουν αποτελεσματικά την υφή και τη γεύση των προϊόντων γιαουρτιού. Όταν το αλγινικό αλγινικό και τροποποιημένο άμυλο προπυλενογλυκόλης και τροποποιημένο άμυλο χρησιμοποιούνται ταυτόχρονα ως πυκνωτικά, μπορούν να παρουσιάσουν ένα καλό συνεργιστικό αποτέλεσμα. Οι βέλτιστες ποσότητες προσθήκης των δύο πυκνών είναι 0.

Κατά τη διάρκεια της παραγωγής και της επεξεργασίας του γιαουρτιού, όταν προστίθεται 0.

Όταν {0}}. Το προϊόν έχει την καλύτερη σταθερότητα και γεύση αυτή τη στιγμή.

thickener in drink1

Εφαρμογή σε αναψυκτικά

Η καρβοξυμεθυλ κυτταρίνη νατρίου είναι το πιο συνηθισμένο πυκνωτικό σε όξινα ποτά. Λόγω της υψηλής διαλυτότητάς του στο νερό, μπορεί να σχηματίσει ένα διάλυμα υψηλού ιξώδους στο νερό. Η καρβοξυμεθυλ κυτταρίνη νατρίου χρησιμοποιείται συχνότερα στο γάλα λόγω της ανθεκτικότητας του οξέος. Μπορεί να αποτρέψει αποτελεσματικά την καθίζηση της καζεΐνης και να επεκτείνει τη διάρκεια ζωής των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Η καρβοξυμεθυλ κυτταρίνη νατρίου μπορεί επίσης να βελτιώσει τη σταθερότητα εναιώρησης των ποτών φρούτων και λαχανικών, να αποτρέψει την εμφάνιση βροχοπτώσεων στα ποτά και να διατηρήσει αποτελεσματικά τη σταθερότητα και την εμφάνιση των προϊόντων.

Το κόμμι ξανθάνης έχει το υψηλότερο ιξώδες μεταξύ των φυσικών ούλων και την ιδιότητα του διαλυτού σε κρύο νερό και χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή αναψυκτικών. Το υδατικό διάλυμα του κόμμι ξανθάνης παρουσιάζει τυπική ψευδοπλαστική ροή, δηλαδή το ιξώδες του μειώνεται όταν υπάρχει διάτμηση και ανακάμπτει όταν εξαφανίζεται η δύναμη διάτμησης. Το ιξώδες των περισσότερων ούλων είναι ασταθές σε ένα ευρύ φάσμα θερμοκρασίας, ενώ ο βαθμός αλλαγής του ιξώδους του κόμμι ξανθάνης είναι πολύ μικρότερος από αυτόν των άλλων ούλων.

CMC

Το κόμμι της ξανθάνης έχει επίσης εξαιρετική ανοχή σε αλάτι και δεν θα κατακρημνίσει λόγω της επίδρασης του αλατιού όταν θερμαίνεται. Το κόμμι ξανθάνης είναι επίσης κατάλληλο για ποτά τύπου πολτού και πρωτεϊνικά ποτά και μπορεί να ενισχύσει την εναιώρημα αποτελεσματικών συστατικών όπως η καζεΐνη.

Η ψευδοπλαστικότητα της κόμμας Xanthan μπορεί να αυξήσει το ιξώδες των ποτών, καθιστώντας τη γεύση των ποτών πλουσιότερη και χωρίς κολλώδες συναίσθημα. Επιπλέον, το κόμμι της Xanthan έχει επίσης εξαιρετική συμβατότητα και θα έχει συνεργιστική επίδραση όταν χρησιμοποιείται ταυτόχρονα με άλλα πυκνωτικά.