1. Εφαρμογή στην επεξεργασία κρέατος
Προκειμένου να βελτιωθεί η ποιότητα των προϊόντων κρέατος, συνήθως προστίθενται φωσφορικά άλατα κατά την επεξεργασία των προϊόντων κρέατος. Οι λειτουργίες τους είναι:
ένα. Βελτίωση της πρόσφυσης των προϊόντων κρέατος και βελτίωση της απόδοσης σε φέτες των προϊόντων κρέατος.
σι. Βελτιώστε την ικανότητα συγκράτησης νερού του κρέατος, έτσι ώστε τα προϊόντα κρέατος να μπορούν να διατηρούν τη φυσική τους υγρασία κατά την επεξεργασία και το μαγείρεμα, να μειώσουν την απώλεια θρεπτικών συστατικών στο κρέας, να διατηρήσουν την τρυφερότητα των προϊόντων κρέατος και να βελτιώσουν την απόδοση των τελικών προϊόντων.
ντο. Ελέγξτε την τιμή του pH των προϊόντων κρέατος εντός του καταλληλότερου εύρους για διόγκωση πρωτεΐνης, έτσι ώστε τα προϊόντα κρέατος να έχουν το καλύτερο χρώμα.
ρε. Βελτιώστε την απόδοση της γαλακτωματοποίησης και τη σταθερότητα της γαλακτωματοποίησης και αποτρέψτε αποτελεσματικά το διαχωρισμό λίπους-νερού.
μι. Αποκλείει τα κατιόντα μετάλλων και καθυστερεί τις αντιδράσεις οξείδωσης κατά την επεξεργασία του κρέατος, γεγονός που μπορεί να μειώσει αποτελεσματικά το ποσοστό τάγγισης των προϊόντων, να εμποδίσει τον αποχρωματισμό και το τάγγισμα των προϊόντων κρέατος και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής των προϊόντων κρέατος.
φά. Βελτίωση της απόδοσης επεξεργασίας των προϊόντων κρέατος και βελτίωση της αποδοτικότητας της παραγωγής.
Σε πρακτικές εφαρμογές, ο κατάλληλος τύπος και ποσότητα φωσφορικών αλάτων θα πρέπει να επιλέγεται ανάλογα με τον τύπο των προϊόντων κρέατος, τις απαιτήσεις υφής, τη διαδικασία παραγωγής, τις πρώτες ύλες και άλλες συνθήκες σε συνδυασμό με τα χαρακτηριστικά των διαφόρων φωσφορικών αλάτων.
Η προσθήκη πυροφωσφορικού στα προϊόντα κρέατος μπορεί να αποκαταστήσει και να βελτιώσει τη φυσική ικανότητα κατακράτησης νερού της μυϊκής πρωτεΐνης. Τα πολυφωσφορικά μετατρέπονται γρήγορα σε πυροφωσφορικά υπό τη δράση των μυϊκών ενζύμων, ώστε να επιτύχουν το ίδιο αποτέλεσμα. Αν και το πυροφωσφορικό έχει το καλύτερο αποτέλεσμα κατακράτησης νερού, η διαλυτότητά του είναι πολύ φτωχή. Στις περισσότερες περιπτώσεις, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του, αλλά συχνά χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με πολυφωσφορικά μακράς αλυσίδας ή φωσφορικά καλίου με καλύτερη διαλυτότητα. Επιπλέον, προκειμένου να δοθεί πλήρης σημασία στο συνεργιστικό αποτέλεσμα μεταξύ διαφόρων φωσφορικών αλάτων και μεταξύ φωσφορικών αλάτων και άλλων πρόσθετων, χρησιμοποιούνται συχνά διάφορα σύνθετα βελτιωτικά προϊόντων κρέατος.
Για λουκάνικα και προϊόντα κιμά, συνήθως χρησιμοποιούνται πυροφωσφορικά και πολυφωσφορικά μεσαίας αλυσίδας. Προστίθενται με τη μορφή ξηρής σκόνης κατά τον τεμαχισμό. Η τιμή pH του σύνθετου φωσφορικού που χρησιμοποιείται είναι γενικά γύρω στο 7, και μερικές φορές χρησιμοποιούνται επίσης σύνθετα φωσφορικά με τιμή pH μεγαλύτερη από 9.
2. Εφαρμογή στην επεξεργασία θαλασσινών
Το φωσφορικό, ως εξαιρετικός παράγοντας συγκράτησης του νερού, ρυθμιστής pH και αντιψυκτικός παράγοντας, χρησιμοποιείται ευρέως στην επεξεργασία θαλασσινών, ιδιαίτερα κατεψυγμένων θαλασσινών. Οι λειτουργίες του είναι:
ένα. Βελτιώστε αποτελεσματικά την ικανότητα συγκράτησης νερού των θαλασσινών, κάντε τη σάλτσα πιο συμπυκνωμένη και διατηρήστε αποτελεσματικά τα θρεπτικά συστατικά και την υγρασία.
σι. Αναστέλλουν την οξείδωση του λίπους και επεκτείνουν αποτελεσματικά τη διάρκεια ζωής των θαλασσινών.
ντο. Μειώστε την απώλεια σταγόνων μετά την απόψυξη και μειώστε την απώλεια βάρους κατά το μαγείρεμα.
ρε. Διατηρήστε το φυσικό χρώμα και τη γεύση των θαλασσινών.
μι. Έχει συνεργική δράση με τα σάκχαρα και αποτρέπει αποτελεσματικά την παγωμένη μετουσίωση της πρωτεΐνης σουρίμι.
Κατά την επεξεργασία κατεψυγμένων γαρίδων, ψαριών και οστρακοειδών, το προϊόν συνήθως εμποτίζεται σε 3-10% σύνθετο φωσφορικό διάλυμα (θερμοκρασία μικρότερη από 10 βαθμούς ). Η συγκέντρωση και ο χρόνος εμποτισμού του διαλύματος εμποτισμού καθορίζονται ανάλογα με τον τύπο, το μέγεθος και τον χρόνο ψαρέματος της γαρίδας, του ψαριού και των οστρακοειδών.
Οι ακόλουθοι παράγοντες πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την επιλογή σύνθετων φωσφορικών αλάτων για εμποτισμό:
α) Μπορεί να βελτιώσει αποτελεσματικά την ικανότητα συγκράτησης νερού των θαλασσινών.
β) Έχει καλή διαλυτότητα στο παγωμένο νερό.
γ) Μπορεί να διαλυθεί γρήγορα σε παγωμένο νερό.
δ) Έχει καλή σταθερότητα στο παγωμένο νερό.
Η τιμή pH του σύνθετου φωσφορικού που χρησιμοποιείται είναι γενικά υψηλότερη από 9.
Τα φωσφορικά άλατα που προστίθενται στο κατεψυγμένο σουρίμι είναι κυρίως πυροφωσφορικό νάτριο, τριπολυφωσφορικό νάτριο και εξαμεταφωσφορικό νάτριο και η προστιθέμενη ποσότητα είναι 0.1-0.3% του σουρίμι.
3. Εφαρμογή φωσφορικών αλάτων σε προϊόντα αλευριού
ένα. Βελτιώστε τον βαθμό ζελατινοποίησης του αμύλου, βελτιώστε την ικανότητα απορρόφησης νερού του αμύλου, αυξήστε την ικανότητα συγκράτησης νερού της ζύμης, κάντε τα στιγμιαία νουντλς να ενυδατωθούν γρήγορα και εύκολα να παρασκευαστούν.
σι. Βελτιώστε την απορρόφηση νερού και την απόδοση διόγκωσης της γλουτένης, βελτιώστε την ελαστικότητά της, κάνετε τα ζυμαρικά λεία και λαστιχωτά, ανθεκτικά στο βρασμό και το μούλιασμα.
ντο. Η εξαιρετική ρυθμιστική δράση των φωσφορικών αλάτων μπορεί να σταθεροποιήσει την τιμή του pH της ζύμης, να αποτρέψει τον αποχρωματισμό και την αλλοίωση και να βελτιώσει τη γεύση και τη γεύση.
ρε. Τα φωσφορικά άλατα μπορούν να συμπλέκονται με μεταλλικά κατιόντα στη ζύμη, έχουν μια «γεφυρωτική» επίδραση στις ομάδες γλυκόζης, σχηματίζουν σταυροσύνδεση μορίων αμύλου, το κάνουν ανθεκτικό στο μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία και τα ζυμαρικά τηγανισμένα σε υψηλή θερμοκρασία μπορούν να διατηρήσουν τις ιξωδοελαστικές ιδιότητες του κολλοειδούς αμύλου μετά από επανυδάτωση?
μι. Βελτιώστε την απαλότητα των noodles
4. Εφαρμογή σε αρτοσκευάσματα
Όξινα φωσφορικά άλατα(ό. Διαφορετικά φωσφορικά άλατα έχουν διαφορετικούς ρυθμούς αντίδρασης ζύμης (ROR) και τα φωσφορικά μπορούν να επιλεγούν εύλογα σύμφωνα με το αναμενόμενο αποτέλεσμα ψησίματος (όγκος φύλλου, δομή πόρων, γεύση).
Επιπλέον, τα φωσφορικά άλατα μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως ρυθμιστές αλεύρου, βελτιωτικά ζύμης, ρυθμιστικά διαλύματα και θρεπτικά συστατικά μαγιάς.
5. Εφαρμογή σε άλλες βιομηχανίες τροφίμων
Ποτά: χρησιμοποιούνται ως ρυθμιστές οξύτητας, σταθεροποιητές, ενισχυτικά ορυκτών θρεπτικών συστατικών.
Προϊόντα πατάτας: χρησιμοποιούνται ως σταθεροποιητές και συγκρατητές χρώματος.
Προϊόντα ρυζιού: βελτιώνουν την ελαστικότητα του προϊόντος και βελτιώνουν τη γεύση του προϊόντος.
Καρυκεύματα και στιγμιαίες σούπες: σταθεροποιητές και ρυθμιστές οξύτητας.
Υγροσκοπικά τρόφιμα σε σκόνη: αντισυσσωματικά, βελτιώνουν τις ιδιότητες ελεύθερης ροής τους.
Βρεφικές τροφές, λειτουργικές τροφές: ενισχυτικά θρεπτικών ουσιών.
Προκειμένου να δοθεί πλήρης σημασία στις συνεργιστικές επιδράσεις μεταξύ διαφόρων φωσφορικών αλάτων και μεταξύ φωσφορικών αλάτων και άλλων προσθέτων, και να καλυφθούν οι ανάγκες ανάπτυξης της τεχνολογίας επεξεργασίας τροφίμων, διάφορα σύνθετα φωσφορικά χρησιμοποιούνται συχνά ως συστατικά τροφίμων και λειτουργικά πρόσθετα σε πρακτικές εφαρμογές. Η έρευνα και η ανάπτυξη των σύνθετων φωσφορικών αλάτων γίνεται όλο και περισσότερο η κατεύθυνση ανάπτυξης της ανάπτυξης και εφαρμογής φωσφορικών προσθέτων τροφίμων.
