01 Τα χαρακτηριστικά του προπιονικού οξέος και των προπονητικών αλάτων
Προπιονικός
Είναι ένα καρβοξυλικό οξύ με τρεις άνθρακες. Το καθαρό προπιονικό οξύ είναι ένα άχρωμο ή ελαφρώς κιτρινωπό λιπαρό υγρό με μια ελαφριά έντονη οσμή. Μοριακό: 74 0 8, Σημείο τήξης: -22 βαθμός, σημείο βρασμού: 140,7 βαθμός, σχετική πυκνότητα: 0,99. Είναι διαλυτό σε νερό, αιθανόλη, διαιθυλαιθέρα, κλπ. Όταν εκτίθενται σε υψηλές συγκεντρώσεις, θα προκαλέσει βλάβη στο δέρμα και την επιφάνεια του βλεννογόνου των ματιών.
Προπιονικό νάτριο
Πρόκειται για μια λευκή κρυσταλλική, κοκκώδη ή κρυσταλλική σκόνη, άοσμο ή με ελαφριά μυρωδιά οξικού-βουτυρικού οξέος. Είναι σταθερό να φωτίζει και να ζεσταίνει, με σημείο τήξης πάνω από 400 βαθμούς, και θα παραπλανήσει σε υγρό αέρα.
Εύκολο στη διάλυση του νερού (1 0 0g σε 15 μοίρες, 150g στους 100 βαθμούς), διαλυτό σε αιθανόλη (4,4g σε 15 μοίρες, 8,4g στους 100 βαθμούς) και ελαφρώς διαλυτή σε ακετόνη (0,05g σε 15 βαθμούς). Λαμβάνεται με την αντίδραση του προπιονικού οξέος και του ανθρακικού νατρίου.
Η τιμή ρΗ 10% υδατικό διάλυμα προπιονικού νατρίου είναι 8,49. Όταν προστίθεται η ίδια ποσότητα αραιωμένου θειικού οξέος σε ένα υδατικό διάλυμα 10% προπιονικού νατρίου και το άσχημο αέριο του προπιονικού παράγεται μετά τη θέρμανση.
Προπιονικό ασβέστιο
Είναι το άλας ασβεστίου του προπιονικού οξέος. Πρόκειται για μια λευκή κρυσταλλική, κοκκώδη ή κρυσταλλική σκόνη, άοσμο ή με μικρή μυρωδιά προπιονικού οξέος. Είναι σταθερό στο φως και η θερμότητα, η υγροσκοπική και η διαλυτότητα του σε 100g νερού έχει ως εξής: 39,85g σε 20 βαθμούς, 38,25g σε 50 μοίρες και 48,44g στους 100 βαθμούς.
Είναι ελαφρώς διαλυτή στην αιθανόλη και τη μεθανόλη και σχεδόν αδιάλυτη σε ακετόνη και βενζόλιο. Το προπιονικό ασβέστιο μπορεί να συντεθεί απευθείας από το οξείδιο του ασβεστίου. Προσθέστε την ίδια ποσότητα αραιού θειικού οξέος σε 10% υδατικό διάλυμα προπιονικού ασβεστίου και όταν θερμαίνεται, θα δημιουργηθεί αέριο με οσμή του προπιονικού οξέος. Το προπιονικό ασβέστιο είναι αλκαλικό και το υδατικό διάλυμα 10% έχει ένα ρΗ 8-10
Το ενεργό συστατικό του προπιονικού οξέος και των αλάτων του είναι προπιονικό οξύ. Που πρέπει να είναι σε όξινο περιβάλλον για να έχει βακτηριοκτόνο αποτέλεσμα. Η ελάχιστη αντιβακτηριακή συγκέντρωση είναι {{0}}. Σε ένα όξινο μέσο, έχει έντονη ανασταλτική επίδραση σε διάφορα καλούπια, αερόβια βακίλλια ή αρνητικά με Gram βακίλλια και έχει συγκεκριμένη επίδραση στην πρόληψη της παραγωγής αφλατοξινών, αλλά δεν έχει σχεδόν καμία επίδραση στις ζύμες.
(1) Τα μονομερή μόρια προπιονικού οξέος μπορούν να σχηματίσουν μια υψηλή οσμωτική πίεση έξω από τα κύτταρα μούχλας, προκαλώντας την αφυδατωμένη εσωτερικά τα κύτταρα του καλουπιού και χάνουν την αναπαραγωγική τους ικανότητα.
(2)Τα ενεργά μόρια του προπιονικού οξέος μπορούν να διεισδύσουν στα κυτταρικά τοιχώματα των καλουπιών και τα παρόμοια, να αναστέλλουν τη δραστικότητα των ενδοκυτταρικών ενζύμων, να εμποδίσουν τη σύνθεση της -αλανίνης από μικροοργανισμούς και έτσι να αποτρέψει την αναπαραγωγή καλουπιών
Το προπιονικό οξύ είναι ένα ενδιάμεσο προϊόν του φυσιολογικού ανθρώπινου μεταβολισμού, το οποίο μπορεί να μεταβολιστεί και να χρησιμοποιηθεί. Είναι ασφαλές και μη τοξικό. Αφού το προπιονικό οξύ εισέρχεται στο ανθρώπινο σώμα ή σε ένα ζωικό σώμα, μπορεί να μετασχηματιστεί σε προπιονυλ coenzyme Α, D-μεθυλο-συνένζυμο Α, L-μεθυλο-συνένζυμο Α και συνένζυμο με προπιονυλίου Α.
Το ηλεκτρυλο -συνένζυμο Α μπορεί όχι μόνο να εισέλθει στον κύκλο του τρικαρβοξυλικού οξέος για πλήρη οξειδωτική αποσύνθεση, αλλά και να εισέλθει στην οδό γλυκονεογένεσης για να συνθέσει τη γλυκόζη και το γλυκογόνο.
Στις μεταβολικές οδούς των ζώων, τα βακτηρίδια στο θόρυβο ορισμένων μηρυκαστικών (όπως αγελάδες) μπορούν να ζυμώσουν σάκχαρα (όπως η κυτταρίνη) σε προπιονικό οξύ. Μέσα από τις προαναφερθείσες οδούς, το προπιονικό οξύ εισέρχεται στον μεταβολισμό των λιπιδίων και τον μεταβολισμό των υδατανθράκων, οπότε δεν προκαλεί βλάβη στην υγεία των μηρυκαστικών.
Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) του προπιονικού νατρίου δεν έχει περιοριστικούς κανονισμούς (FAO/WHO) και η από του στόματος μέση θανατηφόρα δόση (LD50) για ποντίκια είναι 5,1 g/kg σωματικού βάρους.
Το ADI του προπιονικού ασβεστίου δεν έχει περιοριστικούς κανονισμούς (FAO/WHO) και το από του στόματος LD50 για ποντίκια είναι 3340 mg/kg σωματικού βάρους.
Οι προπιονίες δεν επηρεάζονται από άλλα εξαρτήματα στα τρόφιμα και έχουν τα πλεονεκτήματα της χαμηλής διαβρωτικότητας, του ήπια ερεθισμού και είναι κατάλληλα για μακροχρόνια αποθήκευση. Επιπλέον, δεδομένου ότι οι προπιονίες δεν έχουν αποτέλεσμα υποκαπνισμού, υπάρχει μια σχετικά υψηλή απαίτηση για την ομοιομορφία ανάμειξης των τροφίμων που βασίζονται σε κόκκους.
04 Εφαρμογή προπιονικού οξέος και προπιονίων
Το εύρος και το μέγιστο ποσό χρήσης (υπολογιζόμενη ως προπιονικό οξύ, g/kg) προπιονικού οξέος και τα άλατα νατρίου και ασβεστίου ως συντηρητικά είναι τα εξής: για προϊόντα φασολιών, ψωμί, αρτοσκευάσματα, ξύδι και σάλτσα σόγιας, είναι 2,5; Για τα υγρά προϊόντα φρέσκιας νουντλ (ζυμαρικά, περιτυλίγματα ζυμαρικών, περιτυλίγματα Wonton, Shumai Wrappers), είναι 0 25; Για ακατέργαστους κόκκους, είναι 1,8. Γενικά, χρησιμοποιείται ένα διάλυμα προπιονικού διαλύματος 3% -5% για να απορροφήσει τα κόκκινα bayberries και τα κόκκινα bayberries πρέπει να πλυθούν διεξοδικά πριν χρησιμοποιηθούν για την επεξεργασία των κόκκινων δοχείων Bayberry.
|
Όνομα φαγητού |
Μέγιστο. Χρήση (g/kg) |
Παρατηρήσεις |
|
Φασόλια |
2.5 |
Ως προπιονικό οξύ |
|
Σιτηρά |
1.8 |
Ως προπιονικό οξύ |
|
Προϊόντα αλεύρων (ζυμαρικά, ζυμαρικά, Woonton) |
0.25 |
Ως προπιονικό οξύ |
|
Ψωμί |
2.5 |
Ως προπιονικό οξύ |
|
Γλυκούντες |
2.5 |
Ως προπιονικό οξύ |
|
Ξύδι |
2.5 |
Ως προπιονικό οξύ |
|
Σάλτσα σόγιας |
2.5 |
Ως προπιονικό οξύ |
Ως συντηρητικό τροφίμων, η αποτελεσματική δοσολογία του προπιονικού ασβεστίου για την αναστολή των καλουπιών είναι μικρότερη από αυτή του προπιονικού νατρίου. Το πλεονέκτημα του προπιονικού ασβεστίου είναι ότι η χρήση του σε αρτοσκευάσματα και ψωμί μπορεί να συμπληρώσει την περιεκτικότητα σε ασβέστιο στα τρόφιμα.
Το προπιονικό ασβέστιο χρησιμοποιείται κυρίως στο ψωμί. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το προπιονικό νάτριο αυξάνει την τιμή του pH του ψωμιού και καθυστερεί τη ζύμωση της ακατέργαστης ζύμης. Το προπιονικό νάτριο χρησιμοποιείται συχνότερα στα αρτοσκευάσματα. Δεδομένου ότι το πρήξιμο των αρτοσκευάσματος βασίζεται σε συνθετικούς παράγοντες λεύκανσης, το προπιονικό ασβέστιο μπορεί να μειώσει την επίδραση των χημικών παραγόντων.
Προσθέτοντας {{0}}. 188% του προπιονικού ασβεστίου στη ζύμη με τιμή pH 5.8 ή προσθήκη 0. 156% του προπιονικού ασβεστίου στη ζύμη με τιμή pH 5.6 μπορεί να αποτρέψει την εμφάνιση της «νόσου Ropy» (που προκαλείται από το bacillus subtilis) και η αποφυγή της φυσιολογικής ζύμωσης των γαιοκτημόνων. Προσθήκη 0. 25% του προπιονικού ασβεστίου σε ψωμί μπορεί να επεκτείνει τη διάρκεια ζωής χωρίς ανάπτυξη μούχλας για 2 έως 4 ημέρες. Η προσθήκη 0,15% του προπιονικού ασβεστίου σε σάλτσα σόγιας μπορεί να το κρατήσει από το να πάρει μούχλα για 90 ημέρες.
