Η επίδραση του φωσφορικού άλατος στην πρωτεΐνη των μυών

1. Αλλάζοντας το μοριακό φορτίο, το στατικό φορτίο που μεταφέρεται από τις πρωτεΐνες είναι η θεμελιώδης έλξη του νερού προς τις πρωτεΐνες. Η επίδραση του στατικού φορτίου αυξάνει την απωστική δύναμη μεταξύ των μορίων πρωτεΐνης, με αποτέλεσμα μεγαλύτερο μοριακό χώρο και αυξημένη κατακράτηση νερού. Η εξωτερική εκδήλωση του φαινομένου φορτίου είναι το pH. Όταν το φορτίο βρίσκεται στο ισοηλεκτρικό σημείο, ο χώρος μεταξύ των πρωτεϊνικών μορίων είναι ο μικρότερος. Αυτή τη στιγμή, το pH είναι περίπου 5, και η κατακράτηση νερού των προϊόντων κρέατος είναι επίσης η χαμηλότερη. Ρυθμίζοντας το pH μέσω φωσφορικών, το φορτίο των μορίων πρωτεΐνης αποκλίνει από το ισοηλεκτρικό σημείο, γεγονός που μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την κατακράτηση νερού στα προϊόντα κρέατος.
2. Χηλικά μεταλλικά ιόντα, δισθενή ιόντα μετάλλων είναι πιο επιρρεπή στη δέσμευση πρωτεϊνών. Μετά τη χηλοποίηση με ιόντα φωσφορικού μετάλλου, οι καρβοξυλομάδες στην πρωτεΐνη εκτίθενται, αυξάνοντας τον μοριακό χώρο της πρωτεΐνης και βελτιώνοντας την ικανότητά της να δεσμεύεται με το νερό.
3. Αυξήστε την περιεκτικότητα σε μυοσίνη. Το φωσφορικό άλας θα προωθήσει τη διάσπαση της ακτίνης και θα τη μετατρέψει σε μυοσίνη με χαρακτηριστικά γέλης, βελτιώνοντας έτσι την κατακράτηση νερού.