Η εφαρμογή των φωσφορικών αλάτων στη βελτίωση της κατακράτησης νερού και της απόδοσης των προϊόντων κρέατος

Η προσθήκη φωσφορικών αλάτων στα προϊόντα κρέατος μπορεί να βελτιώσει την υφή τους, να αυξήσει την κατακράτηση και την απόδοσή τους σε νερό, να βελτιώσει την υφή των προϊόντων κρέατος και έτσι να μειώσει το κόστος του προϊόντος χωρίς να διακυβεύεται η ποιότητα του προϊόντος. Η αρχή του φωσφορικού που βελτιώνει την κατακράτηση νερού στα προϊόντα κρέατος είναι ότι τα τριφωσφορικά και τα πυροφωσφορικά μπορούν να αυξήσουν την ισχύ ιόντων του συστήματος κρέατος αλλάζοντας το δυναμικό των πρωτεϊνικών φορτίων και να τα κάνουν να αποκλίνουν από το ισοηλεκτρικό σημείο, προκαλώντας αμοιβαία απώθηση μεταξύ φορτίων και δημιουργώντας μεγαλύτερη ο χώρος μεταξύ των πρωτεϊνών, δηλαδή το «πρήξιμο» των πρωτεϊνών, επιτρέποντας στον ιστό του κρέατος να περιέχει περισσότερο νερό και να βελτιώνει την κατακράτηση νερού. Το εξαμεταφωσφορικό μπορεί να χηλώσει τα μεταλλικά ιόντα, να μειώσει τη σύνδεση μεταλλικών ιόντων με το νερό και να επιτρέψει στις πρωτεΐνες να δεσμεύουν περισσότερο νερό, βελτιώνοντας έτσι την κατακράτηση νερού.